Mescolare bene in un recipiente le due farine di castagne e di grano saraceno.
Aggiungere le farine in un solo colpo nella pentola con l’acqua già riscaldata con il pizzico di sale.
Impastare il composto su di una spianatoia, aggiungendo all’occorrenza mix di farina per pane fino a ottenere un panetto liscio, aiutandosi ungendo le mani con una goccia di olio EVO.
Tirare la sfoglia con l’aiuto di una macchina per la pasta e, dalle sfoglie non troppo sottili, ricavare delle strisce con la forma delle tagliatelle, ma dall’aspetto poco liscio dato dalla farina integrale di grano saraceno a cui ho dato il nome di “trucioli”; disporre la pasta su un vassoio infarinato.
Lasciare riposare prima di cucinarli.
In una pentola con acqua salata bollente versare i trucioli e non girare fino a che l’acqua non riprende il bollore.
Nel frattempo, preparare il sugo di condimento e la cialda.
Per preparare la cialda corallo emulsionare bene tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta o un mixe
Fare un veloce soffritto con olio EVO e aglio. Dopo un minuto, aggiungere i funghi, un po’ d’acqua e fare cuocere fino ad avere i funghi cotti, ma ancora ben consistenti. Salare e aggiungere il rosmarino tagliato al momento. Scolare bene e condire immediatamente la pasta.
Impiattare decorando con un rametto di rosmarino, un filo di olio evo a crudo e una cialdina di corallo alla curcuma.
A chi piace può aggiungere una fonduta di formaggio facendo sciogliere a piacere parmigiano e formaggio spalmabile in un pentolino a fuoco lentissimo.